Parution Presse
« COQUILLES ST JACQUES,DU PERTUIS A L’ASSIETTE, Le Phare de Ré, 4 Novembre 09
Florent Chagnolaud, chef du restaurant le M à Rivedoux, apprécie de cuisiner la coquille Saint Jacques quand arrive la saison, comme tous ses confrères rétais: « c’est un produit noble et maintenant un peu désacralisé, dit-il. La Bretagne et la Normandie attaquent plus tôt sur le marché. Je cuisine déjà des coquilles depuis quinze jours mais quand arrive la coquille des pertuis, je mise alors sur le produit local, même s’il est un peu plus cher. » Pour Florent Chagnolaud, les deux produits ne sont pas totalement identiques. Les coquilles en provenance de Bretagne n’ont pas de corail: « Si le corail n’a qu’un intérêt gustatif limité par rapport à la noix blanche, il est en revanche un élément important pour réaliser un fond de sauce et surtout pour la décoration. Je suggère d’ailleurs de cuisiner noix et corail séparément. » Jusqu’à la mi-mars, le chef du M n’aura de cesse de décliner des coquilles Saint Jacques à la carte du restaurant de Rivedoux, qu’elles proviennent de Bretagne ou de nos pertuis: » le goût iodé de noisette ne doit pas être masqué, il se marie bien avec les légumes primeurs, avec les fonds de sauce de poissons ou de viandes. La noix doit être mi-cuite, translucide à coeur. Depuis quinze jours, j’ai déjà proposé des coquilles avec trois recettes différentes, avec une purée à la vanille et un jus de foie gras, en brochette avec une purée de potiron aux truffes et des frites de céleri ou comme aujourd’hui avec un coulis de langoustine et du corail émulsionné et une poêlée de salsifis et de pois gourmands à la noisette
« LES MEILLEURES TABLES…. AU MEILLEUR PRIX », Le Nouvel Observateur, août 2009
La vue sur le pont de Ré est imprenable, la salle de restaurant vient d’être entièrement refaite dans l’esprit cabine de yacht épurée, la terrasse est digne des meilleurs spots de la Côte d’Azur… Que demander de plus pour cette table qui sait évoluer comme nulle autre sans changer les bases: une cuisine de la mer, plateaux de fruits de mer parmi les plus frais. Bref la recette du succès!!!
« LES BONNES TABLES DU PUDLO », Le Point, le août 2009
Florent Chagnolaud, qui fut Chef à la Baleine Bleue, est devenu le maitre queux zélé de cet hôtel contemporain sis face au pont de Ré. Les plateaux de fruits de mer, les « assiettes repas » ( épicurienne, végétarienne, océane), les moules (sautées à l’ail et au persil , en mouclade, marinière) jouxtent les mets les plus élaborés. Brouillade au foie gras et copeaux de truffes, parillada de poissons, rouget saisi à la fleur de sel et cassolette de ris d’agneau à la cive sont joliment balancés. Belle carte des vins à tous les prix.
« SUR LA ROUTE GOURMANDE » Sud Ouest, août 2009
« Si vous franchissez le pont reliant le continent à Ré à l’heure du déjeuner ou du dîner, le M (comme Marée) est le bon plan de Rivedoux plage, face au port. La terrasse offre une vue unique, la cuisine de Florent Chagnolaud est actuelle. On recommandera le bar de ligne servi avec un crumble au citron et une petite salade lentilles tièdes vinaigre balsamique. Les fruits de mer ont le beau rôle »
« LE M ET SA CUISINE MEDITERRANENNE », Supplément Phare de Ré, avril 2009
Avec vue sur le pont de l’île de Ré et la baie de Rivedoux, le restaurant le M est plutôt bien loti et offre un panorama unique à ses clients.
Matin de ciel bleu, mer d’huile et touristes Anglais de passage. Le Chef de cuisine, Florent Chagnolaud, nous reçoit simplement dans cet établissement béni des touristes.
« Je propose une cuisine à consonance méditerranéenne, très iodée, avec des produits du marché », souligne – t-il.
La carte est changée quatre fois dans l’année, à chaque saison. Grâce à sa cuisine avant-gardiste, le chef tente de dynamiser l’hôtellerie et de fidéliser les clients, « beaucoup d’étrangers en vacances ». Notamment grâce à son menu homard et sa pince préparée sur une tombée d’épinards et sabayon gratiné. Un régal, parait -il.
« DES REGALADES FACE A LA MER », Le Phare de Ré, avril 2009
En vue des Régalades, Florent Chagnolaud prévoit d’accueillir ses convives sur sa terrasse face à la mer, avec une dégustation d’amuse-bouches autour de l’apéro. « C’est une parfaite occasion de communiquer autour des produits de l’île de Ré. »
Pour cet exercice 2009, il prévoit de faire deux menus, dédiés à la pomme de terre primeur. S’il ne les a pas encore en tête, gageons qu’il ne manquera pas de surprendre ses invités durant le week-end ( les 1er, 2 et 3 mai ) du lancement des Régalades.
L’an dernier, il avait innové avec la confection d’un bonbon de pomme de terre à la crème concombre et tsatsiki ou encore une pissaladière de sèche avec chips de grenaille. »
« 2009: ANNEE LUMIERE AU M » Le Phare de Ré, janvier 2009
Le M, restaurant situé face au port, acrée le tout premier évènement rivedousais de la nouvelle année en offrant à ses convives et à l’ensemble des villageois un manifique et très coloré feu d’artifice à minuit pile!!
Décidemment, il se passe toujours quelques chose du côté du M!!
« L’ILE DE RE FAIT ESCALE EN BELGIQUE », Le Phare de Ré, janvier 2009
A l’initiative de Christian Boucard, responsable de la Maison des Algues, maison d’hôtes de charme à Rivedoux Plage, deux autres hôteliers rétais se sont associés pour promouvoir l’image de de l’île de Ré lors du salon du tourisme à Anvers en Belgique. Il s’agit de Stéphane Héreaudeau, gérant de l’hôtel*** les Vignes de la Chapelle à Ste Marie de Ré et de Lydie Dayme, pour les deux hôtels*** restaurants de Rivedoux plage que sont la Marée et Le Grand Large.
Nos voinsins belges ont été nombreux à découvrir ou redécouvrir les charmes rétais puisque cette 31e éditions annonçait 180 000 visiteurs sur sept jours. La réussite de ce premier contact laisse présager la présence de ces hôteliers rétais sur ce même salon en 2010.
« LES METS DE FLORENT », Le Point, août 2008
On a connu Florent Chagnolaud à La Baleine Bleue, puis à Côté Sud. Le voilà en chef modeste dans un hôtel contemporain tout neuf face au pont de Ré. Crevettes à la plancha et sa cocotte de risotto crémeux au nori, tartare de thon en céviché aux épinards ou rascasse ratatouille montre que le bonhomme a du savoir -faire. La terrasse face à la mer est un « plus »".
« LES PETITS COINS DE PARADIS » Magazine Iles Oléron, Ré, Aix Madame, été 2008
« Le pont reliant le continent à Ré franchi, voici Rivedoux plage, « banlieue » de La Rochelle. M (comme marée) face au port ( à l’origine une cabane à huîtres) est la jolie adresse. La terrasse est magique, Florent Chagnolaud, le chef apporte une touche personnelle dans la manière de traiter le bas de ligne servi avec un crumble au citron et une petite salae tièdes au vinaigre balsamique. Les fruits de mer ont le beau rôle. »